Кимёвий тил билан айтганда трансёғлар – бу махсус усуллар ёрдамида ўзгартирилган тўйинмаган ёғ кислоталари хисобланади. Бир тарафдан тўйинмаган ёғ кислоталари организм учун жуда керак. Аммо уларнинг тузилиши билан боғлиқ иккита глобал камчилиги мавжуд.
Тўйинмаган ёғ кислоталари қатъий кристалл структурага эга. Бу уларнинг таркибидаги ёғлар орқали амалга оширилиб, хона хароратида қаттиқ қолишини таъминлайди. Сариёғ, кокос, какао-мойb бунга миcол бўла олади.
Тўйинмаган ёғ кислоталарининг кимёвий формуласида водород атомлари етишмайди. Шу сабабли улар асосидаги ёғлар суюқ бўлади. Суюқ ўсимлик мойларининг аксарият қисми – туйинмаган ёғ кислоталари хисобланади.
Суюқ холатдаги мойларни пишириқ тайёрлашда қўллаш мушкул. Ундан ташқари уларнинг структурасидаги водород атоми билан эгалланмаган бўш жой хисобига улар тезда оксидланади ва яроқсиз холатга келади.
Трансёғлар нима?
Тўйинмаган ёғ кислоталарини бу камчилигини йўқотиш ва уларнинг структурасини барқарорлаштириш учун кимёгарлар уларга водород атомини боғлашни ўрганишган. Бу жараёнга гидрогенизация дейилиб, шу тариқа қаттиқ тўйинмаган ёғ кислоталари – маргарин, сариёғ пайдо бўлган.
Гидрогенизация жараёни натижасида водород атомлари боғланиб тўйинган ёғ кислоталаридан фарқли равишда, батамом янги молекула хоcил қилади. Бу холат трансформация ва унинг натижасида хосил бўлган ёғлар «трансёғлар» номини олган.
Трансёғлар табиатда хам учраб туради. Масалан, кавш қайтарувчи хайвонлар - сигир, эчки ва қўйнинг гўшт ва сут махсулотларида хам трансёғлар мавжуд. Бу табиий трансёғлар бактериялар хисобига хосил бўлиб, ушбу махсулотларда уларнинг миқдори жуда кам бўлгани учун соғлиққа зарар етказмайди.
Трансёғлар хақиқатда хам зарарлими?
Дастлаб сунъий трансёғлар фойдали хисобланган. Улар сариёғларга нисбатан арзон бўлиб, узоқ сақланган, бир неча маротаба қовуриш имконини берган. Айнан трансёғлар фастфуд индустриясининг асосини ташкил қилган ва ўнлаб йиллар давомида ишлатилган.
1981 йили Уэльслик бир гурух олимларнинг тадқиқотига кўра гидрогенланган мойларни истеъмол қилиш юрак касалликлари хавфини ошириши аниқланган. Шундан сўнг яна бир қатор илмий текширишлар ўтказилиб, қуйидаги хулосага келинган: «Организм учун ёғ кислоталарини қайси кўринишда тушаётгани ахамиятсиз эмас. Ёғ кислоталари хужайра мембраналари ва бошқа биологик структураларни хосил бўлиши учун қурилиш материали хисобланади. Агар ёғлар табиий эмас балки сунъий синтезланган транс-шаклга эга бўлса – моддалар алмашинувига киришиб кета олмайди. Бу каби мутант ёғлар организмни «ахлатга» тўлдириб, саломатликка салбий таъсир этади».
Трансёғлар нимаси билан хавфли?
Трансёғларнинг организмга негатив таъсири хақида замонавий фанга қуйидагилар маълум, яъни трансёғлар:
1. «Зарарли» холестерин миқдорини оширади
Зарарли холестерин, яъни ЛПНП (паст зичликдаги липопротеинлар) қон томирлар деворида холестерин бляшкалари холатида ўтириб қолиб, уларни торайтиради. Ўз навбатида юқори зичликдаги «фойдали» липопротеинлар (ЛПВП) бу каби бляшкалар хосил бўлиши хавфини камайтиради.
2. Инфаркт ва инсульт хавфини оширади
Қон томирлар деворидаги бляшкалар қон харакатини бузиши, уларнинг узилиб эмбол кўринишида қон оқими бўйлаб харакатланиб, хаётий мухим органларни қон билан таъминланишини бузиши мумкин. Бу холат юрак мускулида кузатилса – инфаркт, бош мияда кузатилса – инсульт, ўпкада эса - ўпка артерияси тромбоэмболияси (ТЭЛА) га олиб келади.
3. Қандли диабет ривожланишига омил яратади
Трансёғлар ва қандли диабетнинг шаклланиши орасидаги боғлиқлик хали етарлича маълум эмас. Олимларнинг трансёғларни ортиқча истеъмол қилган 80 мингта аёлда ўтказилган тадқиқот натижаларига кўра – уларда қандли диабет 40% холатларда кўп учрайди.
4. Яллиғланиш жараёнлари ривожланишига замин яратади
Хроник яллиғланишлар кўплаб касалликларни, жумладан, қон-томир касалликлари, диабет, артрит, метаболик синдромлар ва хатто онкологияни келтириб чиқаради. Бир қатор текшириш натижаларига қараганда трансёғларни қабул килиш ва қонда яллиғланиш маркерлари миқдорини ортиши орасида қатъий боғлиқлик мавжуд.
5. Саратон келтириб чиқариши мумкин
Трансёғлар саратон касаллигини, жумладан сут бези саратонини ривожланиши хавфини ошириши тахмин қилинган. Аммо хозирча бу гипотезаларни тасдиқловчи илмий изланишлар етарлича эмас.
Қайси махсулотлар трансёғлар тутади
Трансёғлар шу кадар хавфли деб топилдики, 2018 йили Американинг озиқ-овқат махсулотлари ва дори воситаларини назорат қилиш бошқармаси (FDA) – уларни озиқ махсулотларига қўшишни қатъий маън қилди. Улар шунингдек, бошқа мамлакатлар ахолисига хам ўз рационини қайта кўриб чиқиш кераклигини тавсия этди. FDA қуйидаги махсулотларни истеъмол қилмасликни тавсия этади:
• магазин пишириқлари: торт, булочка, пирог;
• фастфудлар: пончиклар, картошка фри, қовурилган товуқ гўшти ва денгиз махсулотлари;
• попкорн;
• музлатилган хамир махсулотлари, шу жумладан музлатилган пицца;
• кофенинг сутсиз сливкилари;
• торт ва пирожныйларнинг тайёр глазурлари.
Бу рўйхатни яна давом эттириш мумкин. У ёки бу махсулотни қанчалик хавфлилигини аниклаш учун унинг ёрлиғига қараш кифоя. Агар ингридиентлар рўйхатида қуйидагилардан хеч йўқса бири мавжуд бўлса – бу махсулот аниқ трансёғлар тутади дегани:
• гидрогенланган мой;
• қисман гидрогенланган мой;
• маргарин;
• ўсимлик ёғи;
• кулинария ёғи.
Соғлиққа зарар етказмаслик учун қанча миқдорда трансёғлар истеъмол қилиш мумкин.
Инсон организми трансёғларга тобеъ эмас. Улар организм учун ортиқча. Бу дегани идеал кундалик хавфсиз дозаси - 0 грамм. Аммо бу идеалга эришиш қийин. Шу сабабли энг юқори чегараси белгиланган. Энг асосийси трансёғларнинг кундалик овқат рационини умумий калориясини 1% дан ортиб кетмаслигига эътибор қаратиш керак. Масалан, кунда 2000 килокалория қабул килаётган бўлсангиз, унда трансёғларнинг улуши 20 ккал дан ортмаслиги керак. Масса кўринишга келтирсак бу 2 граммга тўғри келади.
www.gepamed.uz
